Les viandes

Ingredients : (pour 4 pers)

- 800g de filet mignon
- 500g de pomes de terre
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 150g de haricots verts
- 1 petit bouquet de persil
- 20cl de bouillon de legumes
- 20cl de crème fraîche
- 1 cuil à soupe d'huile
- 20g de beurre
- 1 oignon
- 2 cuil à soupe de moutarde à l'ancienne
- Sel, poivre.

Preparation :
Coupez la viande en morceaux. Salez, poivrez. Faites les dorer 15min avec huile et beurre à la cocotte, retirez-les.

Epluchez et emincez les pommes de terre, oignon et carottes. Faites-les revenir 10min dans la cocotte. Remettez la viande avec le bouillon, le persil ciselé, un peu de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter 45min.

Epointez les haricots verts et cuisez-les 2min à l'eau bouillante. Ajoutez-les dans la cocotte 15min avant la fin.

Faites reduire la crème dans une petite casserole, 3min sur feu moyen. Ajoutez la moutarde et rectifiez l'assaisonnement.
Presentez cette sauce à part.

Lapin mariné au vin blanc et rôti à l'ail.

Ingredients : (pour 4 pers)

- 1 lapin fermier d'1,2 Kg
- 2 brins de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 10 grains de genièvre
- 20 grains de poivre noir
- 10 gousses d'ail
- 3 tranches de lard
- 3 cuil à soupe d'huile d'olive
- Le jus d'un citron
- 15g de beurre
- 15cl de vin blanc sec
- Sel

Preparation :

Decoupez le lapin en morceaux.
Deposez-les dans un plat allant au four. Ajoutez le laurier, les grains de poivre et de genièvre, le romarin, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et melangez.

Couvrez d'un film etirable et laissez mariner 1 heure à temperature ambiante.
Prechauffez le four à 240° (th8).

Parsemez le lapin de copeaux de beurre et cuisez 20min au four. Retournez les morceaux et arrosez-les 1 ou 2 fois du jus.

Baissez le four à 160° (th6). Ajoutez les gousses d'ail non pelées, le lard et le vin.
Cuisez encore 20 à 25 min.

NB : Ne mangeant pas de lapin j'ai fait cette recette avec du poulet en rallongeant un peu le temps de cuisson et c'est delicieux.

Blanquette à l'ancienne

Ingredients : (pour 6 pers)

- 1,2 kg d'epaule et de tendron de veau coupés en cubes
- 2 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 250g de champignons de Paris
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 200g d'oignons grelots
- 75g de beurre
- 15cl de crème
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de farine
- 1/2 citron
- 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
- Sel, 10 grains de poivre.

Preparation :

Placez la viande dans une cocotte avec l'oignon piqué. Couvrez d'eau froide à hauteur, salez. Portez lentement à ebullition puis laissez fremir 30min.

Nettoyer les poireaux et ficelez-les en botte. Epluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Ajoutez le tout dans la cocotte avec le bouquet garni et les grains de poivre, laissez cuire 1 heure

Lavez les oignons grelots, cuisez-les 8 min environ à l'eau bouillante salée. Nettoyez les champignons, taillez-les en quatre s'ils sont gros et faites les sauter 8 min dans 15g de beurre avec du sel et arrosés d'un filet de citron.

Egouttez la viande et les legumes. Prelevez 50cl de bouillon. Dans une petite casserole, faites fondre 60g de beurre. Ajoutez la farine remuez 1 min.
Versez peu à peu le bouillon puis laissez epaissir 5 min en remuant sur feu doux.

Rechauffez la viande et les legumes dans la cocotte sur feu doux avec la sauce, les champignons et les oignons. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron. Versez dans la sauce en fouettant sans faire bouillir. Servez.

Cuisses de poulet au citron

Ingredients : (pour 4 pers)

- 4 cuisses de poulet (pilon + haut de cuisse)
- 8 gousses d'ail
- 4 brins d'origan
- 2 citrons bio
- 2 cuil à soupe d'huile
- 1 petit piment sec
- Sel, poivre.

Preparation :

Allumez le four sur th6 (180°). Coupez les citrons en rondelles (recuperez le jus qui coule). Separez les cuisses des pilons à l'articulation, au petit couteau.

Salez et poivre-les, deposez-les dans un plat à four huilé. Intercalez les rondelles de citron et l'ail non pelé. Parsemez d'origan, de piment epepiné et emietté. Aspergez d'huile et de jus de citron recuperé.

Glissez au four et laissez cuire 40min, en retournant deux fois les morceaux de poulet. Ajoutez 2 cuil à soupe d'eau si le jus sèche trop. Servez avec des pâtes fraiches.

Travers de porc au miel et au curry

Ingredients :

- 1,3 Kg de travers de porc
- 125g de miel liquide
- 1 cuil à soupe de vinaigre blanc
- 1 cuil à soupe rase de curry
- Sel

Preparation :

Coupez les travers en morceaux de 3 côtes. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez fremir 10min. Egouttez les sechez les dans du papier absorbant.
Melangez le miel, le curry, le vinaigre et le sel. Badigeonnez en les travers. Faites les griller au barbecue 20 min en les badigeonnant plusieurs fois de marinade.

Suprêmes de poulet farcis aux herbes.

Ingredients :

- 4 suprêmes de poulet avec la peau
- 1 tranche de jambon (60g environ)
- 150g de chavroux
- 4 brins de persil
- 1 cuil à soupe de ciboulette ciselée
- 12 feuilles de basilic
- 40 g de beurre mou
- le jus d'1 citron
- 10 cl de crème liquide
- Sel, poivre.

Preparation :

Preparaer la farce. Hacher le jambon. Melanger le avec le chavroux, le persil et la ciboulette ciselés et 30g de beurre mou. Saler et poivrer.
Faire avec un petit couteau une ouverture en forme de poche dans l'epaisseur des suprêmes. Les garnir de farce à la cuillère, refermer.

Prechauffer le four sur th6-7 (200°). Poser les suprêmes dans un plat à rotir. Les badigeonner de beurre, saler et poivrer. Les glisser au four et cuire 30 min en les arrosant plusieurs fois de jus de cuisson.
Poser les suprêmes sur un plat chaud. Recouvrir d'un papier alu pour les garder chauds. Jeter la graisse de cuisson du plat et deglacer avec 15cl d'eau.
Filtrer ce jus dans une casserole, ajouter la crème liquide et le jus de citron. Faire reduire d'un tiers. Saler, poivrer.

Verser cette sauce crémee autour des suprêmes decorer de basilic.

Poulet marengo

Ingredients :

- 1 poulet de 1Kg500
- 40g de farine
- 30g de beurre
- 2 cuil à soupe d'huile
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc
- 50g de purée de tomates
- 1 verre d'eau
- 250g de champignons
- 1 gousse d'ail
- Sel

Preparation :

Decouper le poulet cru, saler et fariner les morceaux et les jeter en cocotte avec le beurre et l'huile. Faire bien rissoler, puis ajouter l'oignon haché et l'ail, laisser encore rissoler cet oignon, puis mettre le vin blanc et le laisser reduire fortement, ajouter alors la purée de tomates epaisse et l'eau pour constituer une sauce pas trop abondante. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1H05.

Ajouter alors les champignons nettoyés lavés mais crus.
Poursuivre la cuisson 10 min et deguster.