Les Poissons

Poissons, crustacés, coquillages ...

MOULES AU PASTIS


- 10 KG DE MOULES

préparation pour la sauce :

- 1 L de vin blans sec
- 3 oignons émincés
- 2 gousses d'ail coupées en petit
- 3/4 d'huile d'olive
- 1/2 verre de pastis
Mélanger tous ces ingrédients.


Nettoyer bien les moules.
Faire cracher l'eau des moules en les chauffant, vider la première eau ensuite
les faire cuire avec la préparation.

( pour faire cette recette j'emploie un grand plat à paella sur un trépied car j'en fais une grosse quantité . Inviter des amis en prenant l'apéro , c'est DELICIEUX !!!!!!!!
c'est un plat qui peut faire apéro mais aussi une entrée.

J'essaierai cette recette dès mon retour à la metropole car ici les moules 3L = 25 euros !!!

Soles meunières

Ingredients : (pour 4 pers)

4 soles portion de 250 g
20 cl d'huile
400 g de beurre
8 citrons
farine
fleur de sel
poivre du moulin


Preparation :

Utiliser une grande poêle ovale, y mettre le beurre, l'huile et faire chauffer doucement.
Retirer la peau noire de la sole, écailler la peau blanche, débarder, la vider, l'essuyer après l'avoir lavée

Préparer une assiette ou un plat avec la farine et le sel.
Saupoudrer la sole de farine pour la poêler.
Quand le beurre est moussant, déposer la sole en commençant la cuisson par le côté peau blanche en l'arrosant régulièrement. (4 min / côté).

Gambas à l'aigre douce.

Ingredients :(pour 4 pers)

- 500g de Gambas
- 1 grosse echalote
- 2cm de gingembre
- 1/2 boîte de tomates concassées
- 15 cl de fumet de poisson
- 15 cl de vin blanc
- 1 morceau de sucre
- 1 cuil à café de Maïzena
- Le jus d'1 citron vert
- Huile d'olive
- Sel

Preparation :

Decortiquer les gambas.
Chauffer 2 cuil à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire sauter les gambas 3 min.
Retirer les de la sauteuse, les remplacer par l'echalote hachée et le gingembre peler et râper.
Mettre à feu très doux et faire cuire 10 min, en remuant souvent.
Ajouter les tomates, le fumet de poisson, le vin blanc et le morceau de sucre.
Faire cuire 15 min.
Incorporer la maïzena delayée dans un peu d'eau et en remuant porter juste à ebullition pour lier la sauce.
Ajouter le jus de citron.
Remettre les gambas à rechauffer rapidement et servir.

Brochettes de poisson méridionales

Ingredients : (pour 4 pers)

- 500g de filet de poisson blanc en cubes de 3 cm
- 250g de semoule pour couscous
- 12 feuilles de laurier
- 2 citrons
- 1 oignon nouveau
- 1 bocal de tomates sechées à l'huile d'olive
- 1 bouquet de persil ciselé
- 60g de pignons
- Sel poivre

Preparation :

Allumer le barbecue. Repartisser 25cl d'eau bouillante salée sur la semoule, couvrir et laisser gonfler.

Alterner le poisson, des quartiers de citron et le laurier sur des pics à brochettes. Saler, poivrer et napper d'huile des tomates.

Hacher grossierement les tomates sechées. Dorer les pignons à la poêle.

Melanger la semoule, 5 cl d'huile des tomates, le persil, l'oignon emincé le jus d'un citron, les pignons et les tomates séchées.

Cuire les brochettes de 2 à 3 min sur le barbecue en les retournant souvent.
Servir avec le taboulé.

Bouchées de lieu à la créole

Ingredients : (pour 4 pers)

- 600g de lieu
- 1 citron vert
- 2 tomates
- 1 banane
- 1 gros oignon doux
- 1 cuil à soupe de colombo
- 10cl de lait de coco
- 10cl de crème fleurette
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 6 brins de coriandre
- Sel fin

Preparation :

Decouper le lieu en morceaux. Saler et les arroser du jus de citron. Peler et emincer l'oignon. Eplucher, epepiner et couper les tomates et la banane épluchée et citronnée en petits dés.

Rechauffer l'huile dans une sauteuse et y faire fondre l'oignon 2 à 3 min sur feu doux. Saupoudrer de colombo. Melanger bien. Verser le lait de coco et la crème et remuer à nouveau.
Ajouter les tomates et la banane. Cuire 5 min à feu doux.

Placer les morceaux de poisson dans la sauteuse. Couvrir et poursuivre la cuisson une dizaine de min. Servir ce plat parsemé de coriandre et l'accompagner de riz.

Brandade de morue.

Ingredients : (pour 4 pers)

- 500g de morue salée
- 500g de filets de cabillaud
- 7 gousses d'ail
- 1Kg de pommes de terre
- 10cl d'huile d'olive
- 1L de lait
- 3 pincées de muscade
- 2 branches de thym
- Poivre

Preparation :
Faire dessaler la morue dans un recipient rempli d'eau froide, le temps indiqué sur le paquet en changeant l'eau.
Faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 25min dans de l'eau bouillante NON SALEE, avec une branche de thym et 5 gousses d'ail en chemise.

Inciser les filets de morue de part et d'autre de la petite arête pour la degager. Tailler les filets de cabillaud en morceaux.

Verser le lait dans une sauteuse, y plonger le cabillaudet la morue, porter à ebullition, ajouter le poivre, 2 gousses d'ail pelées de la muscade râpée et le reste de thym effeuillé.
Laisser pocher 5 min juste à fremissements et egoutter.

Egoutter les pommes de terre, les peler, les ecraser à la fourchette en ajoutant l'huile.

Recuperer les gousses d'ail, les peler. Les ajouter dans le poisson cuit, ecraser le tout à la fourchette dans 5 cl d'huile.
Melanger les deux preparations en travaillant à la fourchette.

Brochettes crevettes-ananas

Ingredients : (pour 4 pers)

- 600g de crevettes decortiquées
- 150g de chapelure dorée
- 400g d'ananas en morceaux
- 1 oeuf
- 20g de beurre
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à soupe de curry
- 4 brins de persil
- Sel, poivre

Preparation :

Melanger dans une assiette creuse la chapelure et le curry. Dans une autre battre l'oeuf avec un peu de sel et de poivre. Passer les crevettes dans l'oeuf puis dans la chapelure.

Confectionner des brochettes en alternant crevettes et morceaux d'ananas. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle, faire dorer les brochettes 2min de chaque côté.

Servir chaud parsemé de persil.

CABILLAUD A LA FLAMANDE

Ingredients : (pour 4 pers)

- 4 filets de cabillaud
- 2 cuil à soupe de farine
- 70g de beurre
- 3 oignons
- 1 citron
- Persil
- 1 verre de vin blanc
- Chapelure
- Sel poivre

Preparation :

Passer les tranches de cabillaud dans la farine saler poivrer faire dorer à la poêle dans 40g de beurre.

Les ranger dans un plat à gratin

A leur place faire dorer les oignons.

Recouvrer le poisson de rondelles, de citron persil haché et les oignons.

Mouiller d’un verre de vin blanc saupoudrez de chapelure parsemer de beurre faire gratiner 15min.

Cabillaud sauce beurre citron

Ingredients :

- 4 filets de cabillaud
- 80 g de beurre froid
- 1 jus de citron
- 7 cl de vin blanc
- 1 échalote
- sel, poivre

Preparation :

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse.
Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Une fois réduit ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
Le beurre doit entrer en ébullition.
Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas.

Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
Bien presser afin d'extraire tous l'arôme des échalotes.
Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Faire poêler le poisson dans de l'huile d'olive, servir en nappant de cette sauce.

Papillotes de saumon au citron vert.

Ingredients : (pour 4 pers)

- 4 paves de saumon de 150g
- 1 citron vert
- 40g de gingembre frais
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- Aneth

Preparation :

Chauffez le four th 8 (240°). Rincez et essuyer le citron. Râpez son zeste au dessus d'un plat. Pelez et râpez le gigembre au dessus du plat. Ajoutez le jus du citron, l'huile et la sauce de soja.

Tournez les pavés de saumon dans le melange, puis deposez les sur quatre grands carrés de papier sulfurisé. Repartissez le reste du melange sur le poisson. Repliez chaque carré pour former des papillotes bien fermées.

Deposez-les sur la plaque du four. Cuisez les 10 à 12 min au four. Decorez d'aneth.

Dos de colin vapeur à l'aïoli

Ingredients : (pour 4 pers)

- 4 dos de colin (560g)
- 4 petites carottes
- 4 pommes de terre
- 2 bulbes de fenouil
- 2 gousses d'ail
- 150g de mayonnaise maison à l'huile d'olive
- Fleur de sel
- Cayenne

Preparation :

Grattez les carottes. Pelez les pommes de terre. Retirez la première enveloppe des fenouils et coupez-les en quartiers. Deposez le tout dans le panier du cuit vapeur et cuire 10min.

Ajoutez le dos de colin dans le panier et cuire encore 10min.
Pelez les gousses d'ail, pressez-les. Incorporez les avec du piment de cayenne dans la mayonnaise.

Servez cet aïoli en accompagnement des dos de colin et des legumes vapeur, le tout assaisonné de cristaux de fleur de sel.

Saumon à la framboise

Ingredients : (pour 4 pers)

- 4 pavés de saumon
- Huile d'olive
- Sel
- 200g de framboises
- 50g de sucre glace
- Un filet de jus de citron

Preparation :

Mettez dans une casserole les framboises, le citron et le sucre glace. Laissez compoter sur feu doux pendant 20 min.
Mixez le coulis et passez le à la passoire très fine pour eliminer les graines des framboises.

Faites cuire le saumon dans une poêle avec l'huile d'olive et le sel.

Nappez le saumon avec le coulis.

Méli-mélo de legumes aux langoustines.

Ingredients : (pour 4 pers)

- 16 langoustines
- 4 mini poireaux
- 4 pommes de terre nouvelles
- 150g de pois gourmands
- 1 petite courgette
- 1 carotte
- 8 asperges vertes
- 12 radis
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1,5L de bouillon de volaille
- 30g de beurre
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- Curry, sel.

Preparation :

Lavez tous les legumes, epluchez-les, sauf la courgette. Coupez celle-ci en batônnets, ainsi que la carotte et les pommes de terre.
Taillez la base des asperges, retirez les petites asperités. Nettoyez les radis, coupez-les en 2.

Plongez les poireaux dans le bouillon chaud. Ajoutez 5 min après les pommes de terre et la carotte, cuisez encore 5 min. Ajoutez asperges, courgettes et pois gourmands, cuisez 4 min. Versez les radis, laissez cuire 1 min. Egouttez.

Retirez la tête des langoustines, pincez la queue detachez les anneaux de la carapace. Retirez le petit boyau noir en tirant doucement dessus. Posez les langoustines sur une assiette, saupoudrez-les d'une pointe de curry.

Chauffez l'huile dans une poêle, faites-y dorer les langoustines à feu moderé, 2 min seulement, en les retournant.

Versez 20cl de bouillon dans un verre haut avec le bouquet de cerfeuil, mixez en ajoutant petit à petit le beurre en morceaux.

Repartissez les legumes tièdes sur les assiettes et posez les langoustines. Arrosez de sauce au cerfeuil.
Servez le reste à part.